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紅燒牛肉米線——講述米線的故事

     云南有這樣一首民歌——《猜調》,歌中有這樣的歌詞:“小乖乖來小乖乖,我們說給你們猜。什么長,長上天?哪樣長,海中間?什么長長街前賣嘛?哪樣長長妹跟前嘍喂?小乖乖來小乖乖,你們說給我們猜。銀河長,長上天;蓮藕長,海中間;米線長長街前賣嘛,絲線長長妹跟前嘍喂……” 這首歌相信絕大部分的云南人都會唱,我也不例外。歌曲活潑而有韻律,把云南的民間生活特色反映得淋漓盡致。
     當然,今天,我所要講的不是這首歌,而是歌中提到的“米線”。
     作為云南特有的民間風味小吃,米線可以說是深受云南人的寵愛。我也是米線的忠實“粉絲”。每個星期除早餐外一共有14餐,我至少得有5餐吃的是米線。云南各地的大街小巷,你都可以尋到米線的蹤影。早餐、中餐、晚餐,米線館里都是人山人海。干漿米線、酸漿米線,小鍋米線、雜醬米線、雞湯米線、紅燉米線、炒米線、鹵米線、豆花米線、涼拌米線等等,用料最為考究的、最富名氣的當數過橋米線了。
     說到過橋米線,那還有一段優美動人的傳說呢。云南蒙自縣城里有一個南湖,四周有蒼松翠竹掩映,風景秀麗,有一道曲折的石橋連通湖心小島。有一位秀才常到島上讀書,家中賢慧的妻子每天都將飯菜做好送到小島上給丈夫食用。可是這位用功的秀才常因埋頭苦讀而忘了吃飯,常常是以冷菜冷飯裹腹,這樣一來身體日見消瘦,妻子見了很是心疼。有一天就把家中母雞宰了,燉熟后用罐子裝著,送到島上給丈夫食用。可丈夫又忘了吃飯,當妻子回來收拾碗筷時,飯菜還未動過,妻子看著丈夫用功的樣子無心埋怨,準備把飯菜拿回家后熱一熱再送來,可是當她摸到盛雞肉的罐時,覺得還是燙乎乎的,揭開蓋子來看,湯上蓋著的一層厚厚的雞油把熱氣保護住了,起到了保溫的作用,用勺舀湯一嘗,美味不減。從此以后,聰明的妻子就常用雞湯加米線相搭配給丈夫食用。這事逐漸傳為美談,人們紛紛效仿制作雞湯米線,因為這位妻子給丈夫送食物時要經過一座橋,人們又把這種食品,稱之為“過橋米線”。這是有關米線一個最為感人的愛情故事。我們不必懷疑其真實性,重要的是民間這種智慧給予了我們足夠的想象空間,讓美食不僅成為美食,更賦予了更多靈性的東西。
     不過,過橋米線好吃卻不易做。因為工序非常復雜,用料也非常講究。之前發過一個制作“過橋米線”的貼子,這里就不再細說了。今天重點還是來介紹一下紅燒牛肉米線吧!即然是紅燒牛肉米線,所以首先就得來說說紅燒牛肉。做法:牛肉切成小塊,用冷水浸泡一個小時左右,淘洗瀝凈血水。燒一鍋熱水,把泡過的牛肉用沸水煮一下,將泡沫打撈干凈,起鍋瀝干待用。起油鍋燒熱,放入干辣椒、花椒、八角、草果、姜稍炒至出香味,倒入牛肉,不停翻炒,直至牛肉變成金黃色。此時放入事先用刀刮好的紅糖末,再放入適量的醬油上色,稍作翻炒即可。電子瓦煲中加入開水及牛骨頭,待牛肉炒好起鍋倒入,這樣讓其慢慢燉上6個小時左右。這是湯料。還得準備吃米線用的佐料。豆芽、韭菜、薄荷、蔥、芫荽,姜末和蒜末、現榨的辣椒油、咸菜。米線放入沸水中燙熟撈起置入碗中,舀入紅燒牛肉湯及牛肉,依個人口味加入佐料。一切OK! 
 

 

 

米線機

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