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甘薯粉絲加工技術

部分信息來源:四川農村日報  http://country.scol.com.cn/2007/11/23/20071123806234175334.htm

   甘薯又稱紅薯、白薯、紅苕、山芋等。甘薯不但營養價值高,還具有很高的藥用價值。近年來,國際上對甘薯的營養保健作用及藥用價值越來越重視,在不少發達國家甚至形成了食用甘薯熱。為了幫助大家認識和了解甘薯食品,現特請四川農業大學的秦文教授就相關知識作一介紹———

風味粉絲
  特鮮肉味紅薯粉絲的配方為紅薯淀粉50克、水1000克、檸檬酸2克、玉米油80克、食鹽15克、白糖40克、鮮肉風味劑適量。蘑菇保健紅薯粉絲的配方為紅薯精粉1600克、水800克、甲基纖維素60克、精鹽10克、白糖適量、蛋白適量、干蘑菇粉適量。淀粉紅薯粉絲的配方為豆類淀粉5- 10克、紅薯精粉15O 克、明礬300- 50O 克、水量100公斤以下、食品風味劑適量。
  制作工藝:準確稱取各種原輔配料,加水攪勻,防止出現干的顆粒淀粉。然后將粉絲機通電加熱,使水箱中的水溫升95度以上,再將和好的淀粉倒入粉絲機的料斗中,即可開機生產。從粉絲機口出來的熱粉絲,經過出口風扇稍加吹涼后用剪刀剪斷,平收在事先準備好的竹席上,于陰涼處放置6- 8小時,然后再稍灑些涼水或熱水,略加揉搓,晾曬至干即可。
  注意事項如下:
  1、自熟式粉機在生產過程中,如果淀粉與水箱溫度不高,易產生粉絲枯條現象。如出現這種情況,可在和好的淀粉中加適量的粉絲專用疏散劑。
  2、在配料過程中,可以加適量紅薯粉絲專用增白劑與增筋劑。以改善粉絲色澤,提高粉絲筋力,從而制得各種高質量、各具風味的紅薯粉絲。

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  即食粉絲
  加工工藝流程是淀粉→打芡→配料→加水合漿→糊化→成型→老化→松絲→洗粉→脫水→干燥→冷卻→檢驗→包裝→成品。配料是淀粉100公斤、明礬0.5- 1公斤、食用漂白精0.05- 0.1公斤、食用植物油0.3- 0.8公斤、食用鹽0.3- 0.8公斤、魔芋精粉0.05- 0.1公斤。操作要點如下:
  1、打芡:用0.15公斤干粉加入溫度為30- 40℃的溫水2- 2.5公斤,攪拌后過濾,然后再加溫度100℃的水30- 40公斤,此時應邊攪拌邊加入開水直到加完,并繼續攪拌數分鐘,然后冷卻待用,按以上配料,可用于50公斤淀粉加水與之混合。
  2、合漿:合漿機內進行。冬天用手掌浸入粉漿中拿起后,粉漿能吊成片,夏天用手抓,五指上的粉漿能吊成線并保持5- 8毫米吊線不斷,則表示合漿時所加入的淀粉和水適量,而且合漿效果良好。
  3、熟化和成型:可以通過“錘擊式粉絲成形機”、“夾套加熱式自熟粉絲機”、“不粘粉絲機”等進行成型。
  4、松絲:松絲的目的是將粘接在一起的粉絲,松散為單根狀態的粉絲,以便于裝碗和烘干。用自熟式粉絲機生產的粉絲,由于糊化后馬上擠成粉絲,盡管采取了冷卻措施,但粘接性依然很大,同時由于粉絲剛從出粉口擠出時,在粘接性很強的情況下剪斷,其斷口更是較緊地粘連在一起,很難松開,因此必須進行一次松絲處理,才能將其分開。
  5、洗粉:經過松絲后的粉絲,并沒有完全和徹底地將其完全分散,還應進行一次洗粉加工,使經松絲過后的粉絲被完全分散開,并將表面粘連的塵土和其它雜質清洗干凈。經過淘洗后的粉絲,撈出后,用布袋裝好,送入三足式離心分離機中將表面水去除,為了給裝碗工序提供方便,脫水時間不宜超過3分鐘,否則將造成粉絲之間的相互纏繞,使裝碗工作無法正常進行。脫水時間太短,烘干時能源消耗就會增大,并將延長烘干時間,影響生產效率的提高。
  6、干燥:干燥是方便粉絲生產最關鍵、最重要的工序,也是設備投資最大的部分。根據實際情況可采用“倉式低溫干燥機”、“單層循環式烘干機”、“多層式熱風循環干燥機”等。

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